Микробиологический контроль качества пищевой продукции

Обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов является одной из важных задач, решение которой направлено на защиту здоровья людей.

Обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов является одной из важных задач, решение которой направлено на защиту здоровья людей.

Вся цепочка на производстве, начиная от сырья и заканчивая конечным продуктом потребления, определяет необходимые санитарные требования гигиены для производства безопасных и пригодных к употреблению пищевых продуктов.

  Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и качества пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП (колиформы)), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes;

- бактерии рода Yersinia и другие патогенные микроорганизмы в соответствии со сложившейся эпидемиологической ситуацией в регионе производства;

- микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы для закваски и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем технологической микрофлоры (молочнокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, лактобациллы и другие);

- критериями безопасности консервов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов и их токсинов, опасных для здоровья человека, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервированных пищевых продуктов.

В Российской Федерации и странах Таможенного союза микробиологические показатели не должны превышать нормы, установленные техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС) и другими нормативными документами, действие которых распространяется на пищевые продукты.

Так, показатель КМАФАнМ (число микроорганизмов, способных образовывать колонии на поверхности и/или в питательном агаре при температуре 20-37°С в течении 24-72 ч, видимые с увеличением в 2 раза) определяет качество и безопасность продуктов, а также позволяет оценить уровень санитарно-гигиенических режимов на производстве, условий хранения и транспортировки пищевых продуктов. В состав КМАФАнМ входят различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общее микробное число говорит о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности. Продукты, содержащие большое количество микроорганизмов, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические свойства, нельзя считать качественными. Превышение нормы по показателю КМАФАнМ свидетельствует или о неэффективной термической обработке сырья, или о недостаточной дезинфекции оборудования на производстве, или о неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукта.

Следовательно, необходимо своевременно следить за соблюдением гигиенических требований, а также производить контроль безопасности и качества пищевых продуктов.

Суслина Ирина, специалист по связям с общественностью ФГБУ "Ростовский референтный центр Россельхознадзора"

Последние новости

Более 50 тысяч донских медработников отмечают свой профессиональный праздник

Уважаемые работники здравоохранения! Поздравляем вас с профессиональным праздником — Днем медицинского работника!

Прокуратура Ростовской области контролирует ход расследования уголовного дела о захвате заложников в СИЗО

Лица, содержащиеся в одном из СИЗО в городе Ростове-на-Дону, захватили заложников.

В районном Дворце культуры состоялась торжественная церемония награждения лучших медицинских работников

 Благодарственные письма медикам вручил заместитель главы Администрации Красносулинского района Валерий Шаповалов.

Card image

В мире современного строительства и производства металлопрокат играет ключевую роль

Комментарии (0)

Добавить комментарий

Ваш email не публикуется. Обязательные поля отмечены *